Manchas blancas en el jamón. ¿Se puede comer?

He aquí por qué al jamón serrano le salen manchas blancas y si debes o no tirarlo.

¿Has comprado un jamón caro, has abierto el paquete y estás deseando mimar tu paladar con una copa de buen Crianza? Pero de repente descubriste manchas blancas en la parte roja del jamón. ¿El producto está en mal estado y es mejor no comerlo?

Estas manchas o bolitas blancas a primera vista parecen ser de origen externo y se podría pensar que podría tratarse de moho. Y alguien con mucha imaginación puede incluso temer que se trate de parásitos o insectos.

No eres el primero en descubrir estos cristales. Muy a menudo se pueden ver manchas o bolitas blancas en el jamón, tanto en el jamón cortado en lonchas como en el envasado al vacío, así como en las patas enteras. Los granos grandes pueden parecer un poco crujientes cuando se comen, pero no tienen sabor propio.

Tranquilo. No es moho ni insectos. Las manchas blancas son gránulos de tirosina que se forman entre las fibras musculares de la carne durante el proceso de secado tradicional. La tirosina es un aminoácido que forma parte de las proteínas de los organismos vivos y juega un papel importante en los procesos enzimáticos.  

La forma tradicional correcta de preparar jamón serrano comienza con secarlo, por lo que se elimina el líquido de la carne. Mientras tanto, el aminoácido es poco soluble en agua y permanece en el jamón, formando manchas blancas.

Los cristales de este iminoácido pueden tener diferentes tamaños, y no indican de ninguna manera mala calidad del jamón sino que son señal de que ha pasado por un proceso natural de maduración. Si en la producción de jamón se utilizan tecnologías y sustancias modernas y rápidas, lo más probable es que tales cristales no aparezcan.

Te preguntarás, ¿qué debes controlar en el jamón para no consumir un producto de mala calidad? Existen signos claros de jamón de baja calidad. Si tiene un olor desagradable y poco característico o es demasiado seco, estas son la primeras señales de que no se debe comer.

También hay señales más peligrosas: son los piojos o los ácaros del jamón, parásitos que aparecen en el jamón si no se respetan las normas sanitarias durante el secado. Se diferencian de los aminoácidos en que están vivos y se desplazan por la superficie del jamón.